Mit exakt dem gleichen iMac 2017 habe ich die mitbestellten 32 GB RAM auf 64 aufgestockt. Das ist die höchste von Apple empfohlene RAM-Grösse. Möglich wäre sogar mehr.
Wenn nicht gerade minimale Sachen bearbeitet werden sollen sind sicher 2 x 16 GB die bessere Wahl. Berücksichtige auch, dass alle Programm- und System-Updates jedes Mal etwas mehr Speicher belegen. 8 GB ist extrem wenig und 2 x 8 ist immer noch dürftig. RAM ist das, was zur Zeit recht günstig ist, da würde ich an deiner Stelle nicht zu viel sparen.

Da RAM nach dem Prinzip besser genug als zuwenig gekauft werden sollte, wären 2 x 8 GB sicher besser. Damit lassen sich mehr Programme parallel nutzen. Die Frage seht allerdings bei 2 x 16GB Modulen, wenn viel mit Grafik oder Foto Verarbeitung gearbeitet wird, oder Tabellenkalkulation, Videos schneiden, dann würd ich auch 2 x 16 GB einbauen. Der Aufpreis ist in der regel nicht so teuer und RAM ist zum Zeitpunkt wo die Frage gestellt wurde relativ günstig.