Hintergrund
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von Stefanie Lechthaler
Warum Pilzesammeln mit der Familie auch ohne Fachwissen Spass macht
27.9.2025
Bilder: Martin Rupf
«Wie weiss ich, ob sie giftig sind?!»: Diese Antwort erhalte ich oft, wenn ich erzähle, dass ich mit der Familie Pilzesammeln gewesen bin. Viele würden zwar gern, trauen sich aber nicht. Ein Pilzexperte will Familien diese Angst nehmen und sie stattdessen für sein Hobby begeistern.
Noch steht der Weidenkorb leer auf dem Waldweg. Es ist Sonntagnachmittag und für Mitte September erstaunlich mild. Unser Pilzausflug verspricht, von Erfolg gekrönt zu werden. Der sehr nasse Juli und die nun warmen Herbsttage sollten für das Pilzwachstum eigentlich ideal sein.
Dieser Meinung sind auch andere Pilzsammelnde, die sich an diesem Sonntag auf dem Parkplatz am Waldrand eingefunden haben. Beim Familienvater macht sich Stress bemerkbar: «Hoffentlich schnappen die uns nicht die schönsten Exemplare vor der Nase weg!»
Während sich meine Frau und ich über frische Luft und die Ruhe im Wald freuen, hat es bei unseren Teenager-Kindern etwas Überredungskunst gebraucht, sie in den Wald zu locken. Es ist nicht so, dass wir regelmässig raus zum Pilzesammeln gehen. Wir haben damit vor ein paar Jahren begonnen, und in der Regel begnügen wir uns mit einem Pilzausflug pro Saison.
Nun denn, wenn meine Ermunterungsversuche nicht fruchten, haben die Worte eines Pilzexperten möglicherweise mehr Gewicht. Was empfiehlt Pilzexperte und -kontrolleur André Schnellmann jenen Familien, die mit dem Sammeln anfangen wollen, sich aber noch unsicher fühlen?
Schnellmann, er kontrolliert seit bald 30 Jahren Pilze, ist selbst als Kind durch seine Eltern zum Pilzesammeln gekommen. «Meine Nachbarin war damals Pilzkontrolleurin, was mich sehr fasziniert hat», so Schnellmann.
Schnellmann rät, am Anfang nicht zu viele verschiedene Pilze auf einmal zu sammeln. «Und weil die meisten Röhrlinge – also Pilze mit einem Schwamm statt Lamellen unter dem Hut – essbar sind, empfiehlt es sich, am Anfang eher auf diese Pilze zu gehen.»
Gleichzeitig lohne es sich aber gerade als Anfängerin oder Anfänger, immer mal wieder ein unbekanntes Exemplar zur Kontrolle zu bringen und dort bestimmen zu lassen. «So kann man sein Wissen über Speisepilze nach und nach erweitern», sagt Schnellmann.
Und wie erntet man einen Pilz richtig? Ich gebe es zu: Ich schneide die Pilze oft mit dem Messer ab. Dies in der Annahme, dass die Wurzeln des Pilzes dann im Boden bleiben. Doch das sei eben gerade falsch, wie Pilzkontrolleur André Schnellmann ausführt. «Am besten nimmt man den Pilz komplett aus dem Boden.»
Das erleichtere unter anderem die spätere Kontrolle. Vor allem aber: «Wenn man den Pilz abschneidet, bleibt eine relativ grosse Schnittfläche zurück.» Krankheitserregern befallen diese besonders schnell, der Pilz stirbt im schlimmsten Fall, so Schnellmann.
Und doch kann sich das Mitführen eines guten Messers lohnen, um etwa schlechte Teile eines Pilzes abzuschneiden oder diese zu säubern.
Weshalb bei Pilzerkennungs-Apps Vorsicht geboten ist
Damit man nicht wahllos Pilze sammelt und mit einer riesigen Auswahl – womöglich giftiger Pilze – zur Kontrolle geht, empfehle sich das Mitführen eines Pilzführers, «dank dem schon eine grobe Bestimmung gemacht werden kann», so Schnellmann
Schnellmann sieht die Apps aber eher als spielerische Möglichkeit, Pilze grob zu bestimmen. «Auf gar keinen Fall sollte man sich auf das Resultat einer App verlassen, sondern immer zur Pilzkontrolle gehen.» Gerade die klassische Verwechslung eines Champignons mit einem weissen Knollenblätterpilz könne mit einer App nicht ausgeschlossen werden.
Experte: «Auf keinen Fall zu viele Pilze auf einmal essen»
Wie geht André Schnellmann, der seit 2001 die Pilzkontrolle in Baden leitet, damit um, dass er und seine Kolleginnen und Kollegen letztlich die Verantwortung dafür tragen, welche Pilze sie freigeben? «Alles, was wir nicht kennen – und das kommt jede Saison wieder vor, auch nach vielen Jahren – geben wir nicht frei.»
Und was, wenn jemand denkt, er kenne sich so gut aus, dass er die Pilze nicht kontrollieren lassen muss? «Letztlich liegt das immer in der Selbstverantwortung. Wenn man sich das zutraut, kann man auf die Kontrolle verzichten; ich rate jedoch davon ab.»
Vom Korb in die Pfanne auf den Teller
Unser Pilzausflug gestaltet sich derweil erfolgreich. Nebst ein paar schönen Steinpilz-Exemplaren landen auch noch ein paar nicht minder leckere Flockenstielige Hexenröhrlinge im Korb.
Am Abend geht es mit unserer Ausbeute zur Pilzkontrolle. Dieser Besuch lohnt sich schon nur deshalb, weil es äusserst spannend ist, was andere gefunden haben. Wie oft war ich neidisch auf den Fund anderer Sammlerinnen und Sammler. Heute aber sind wir es, die mit unseren Steinpilzen angeben können.
Die Pilze sind kontrolliert und alle für essbar befunden worden. Gleich am Abend bereite ich die Hexenröhrlinge – nicht wenige halten sie für noch besser als Steinpilze – zu einer leckeren Pilzrahmsauce zu.
So kannst du Pilze verwerten und haltbar machen
Doch was mache ich mit den restlichen, in diesem Fall Steinpilzen? Pilze sind nur wenige Tage nach dem Sammeln geniessbar. Entweder man isst sie also schnell, oder man verarbeitet sie so, dass sie lange haltbar bleiben.
Vor allem drei Methoden empfehlen sich dabei:
1. Pilze trocknen
Ich habe mich bei meinen Steinpilzen für diese Methode entschieden. Waschen sollte man die Pilze auf keinen Fall. Sonst saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren an Geschmack. Die Pilze habe ich zum Trocknen in dünne Scheiben geschnitten.
Willst du Pilze trocknen, tust du das im Ofen oder an der Luft. Ich habe mich für Letzteres entschieden. Nach ein paar Tagen waren die Steinpilze getrocknet. Entscheidest du dich für die Variante Backofen, lässt du die Pilzscheiben für zwei bis drei Stunden bei 40 Grad und Umluft trocknen.
Natürlich kannst du die Pilze auch im Dörrex trocknen.
Getrocknete Pilze haben einen besonders intensiven Geschmack. Nur schon etwa 20 Gramm davon geben dem Risotto einen wunderbaren Pilzgeschmack.
2. Pilze einfrieren
Vor dem Einfrieren solltest du die Pilze gründlich säubern und sie dann in mundgerechte Stücke schneiden. Dann füllst du sie portionsweise in Gefrierbeutel ab und lagerst sie anschliessend im Tiefkühlfach. Wenn du dann die Pilze zubereiten willst, taust du einfach die gewünschte Menge in der Pfanne, im Fond, in der Suppe oder in einer Sauce auf.
Die gute Nachricht zuletzt: Die Hauptpilzsaison dauert normalerweise bis Ende Oktober. Weil der bisherige Herbst aber besonders mild und trocken gewesen ist, ist es gut möglich, dass du Herbstpilze heuer bis weit in den November hinein findest.
Titelbild: Martin Rupf
Martin Rupf
Senior Editor
martin.rupf@digitecgalaxus.chZweifachpapi, nein drittes Kind in der Familie, Pilzsammler und Fischer, Hardcore-Public-Viewer und Halb-Däne. Was mich interessiert: Das Leben - und zwar das reale, nicht das "Heile-Welt"-Hochglanz-Leben.
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Interessantes aus der Welt der Produkte, Blicke hinter die Kulissen von Herstellern und Portraits von interessanten Menschen.
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